Olio di Roma IGP

TIPO OLIO: Extra vergine di oliva

ORIGINE: Prodotto da olive coltivate e raccolte in Italia

CULTIVAR: Frantoio Maurino

CAMPAGNA: 2024

 CERTIFICAZIONE: IGP Lazio certificato da Agroqualità

TEMPO RACCOLTA: Ottobre / Novembre

METODO RACCOLTA: Meccanica

LAVORAZIONE: Impianto a ciclo continuo, estrazione a freddo

COLORE: Verde smeraldo

FRUTTATO: Medio; profumo fragrante di frutto fresco, sentore di carciofo, leggero retrogusto amaro e piccante.

LA RICETTA:

MOUSSE DI CIOCCOLATO

E’ un fine-pasto elegante ma anche una leccornia da stendere su una fetta di pane per smorzare quel languorino che fa capolinea prepotentemente nel pomeriggio. Quando c’è una coppa di cioccolato in casa che magari è avanzata (difficile!) dopo un pranzo o una cena non c’è dieta che tenga e d’altronde non sono proprio i dietologi e i cardiologi che consigliano 20gr di cioccolato al giorno?

Gli ingredienti base sono cioccolato, amido, zucchero, latte. Le aggiunte finali invece sono varie. Il cioccolato dev'essere amaro, in pezzi sbriciolati e ridotti in polvere, ma se non ne ho uso quello in polvere, amaro. Lo stesso procedimento vale per l'amido, che a pezzi non si trova quasi più, e che quindi si può sostituire con la maizena; lo zucchero deve essere bianco. I tre ingredienti vanno mescolati bene, in modo che siano totalmente amalgamati e privi di grumi, perché altrimenti si ritrovano nella mousse ed è più difficile scioglierli. Mentre si amalgama con la cucchiaia, piatta e non di legno, la polvere di cioccolato tende a volare via e quindi bisogna tenerla ferma aggiungendo un po' di latte freddo alla volta, fino a che il tutto diventa una crema consistente. A questo punto la pentola, con sotto una retina per smorzare la fiamma, va sul fuoco a sobbollire piano piano senza fretta , mentre man mano si aggiunge il latte a temperatura ambiente. Ora ci vuole un limone profumato lo si pela, facendo attenzione a non rompere la buccia in modo che rimanga come un limone intero svuotato, e si immerge nella crema sul fuoco.
Il momento topico è prendere la decisione sulla giusta consistenza. Ci vogliono occhio ed esperienza, perché il tutto "indurisce" in un attimo. Prima di rovesciarlo in una coppa trasparente aggiungere le scorzette di arancio caramellate di Pansa, l'antica pasticceria che sta sulla meravigliosa piazza del Duomo di Amalfi, tagliate a pezzetti. Girare con energia. La coppa fuma fino a che non si raffredda. Secondo la stagione, la si può decorare con  fragole, fette di arancio, mandorle, frittelle di mele, insomma con quello che si ha sottomano. Il tocco finale è l'aggiunta di un filo di olio extravergine.

Dosi per 4 persone:
Amido in polvere (o Maizena) 80gr
Cioccolato amaro 80gr.
Zucchero bianco 4 cucchiai
Limone 1 buccia intera
Scorzette di arancio caramellate 50 gr
Latte 1lt
Olio Extravergine di oliva 1 cucchiaino
Fantasia per il decoro