Disciplinare delle attività

1. Obiettivi e Finalità
Gli obiettivi e le finalità del presente disciplinare sono:

• Realizzare la filiera corta per garantire il controllo dell’intero processo produttivo e distributivo;
• Salvaguardare la specificità dell’olio artigianale come risultato di una tradizione sostenuta da una moderna conoscenza tecnica;
• Rafforzare il collegamento dell’olio artigianale con le tradizioni culturali e gastronomiche della dieta mediterranea;
• Valorizzare le diversità dei profili sensoriali legati alle varietà, ai territori, alle tecnologie adottate;
• Contribuire all’educazione alimentare dei consumatori affinchè possano apprezzare le variabili legate alla stagionalità della lavorazione e alle capacità del Mastro Oleario;
• Garantire al consumatore il valore nutrizionale e salutistico dell’olio artigianale;
• Accogliere e formare i consumatori e in particolare le nuove generazioni per collegare tradizione ed innovazione;
• Salvaguardare le esclusive modalità di produzione con cui il Mastro Oleario Giampaolo Sodano estrae olio dalle olive a valle di un personale monitoraggio delle caratteristiche delle cultivar utilizzate, garantendo il controllo del processo fino al confezionamento e distribuzione del prodotto finito.

2. Percorsi culturali
L'impresa “Tuscus frantoio artigiano” sa riconoscere e collocare criticamente la propria attività nel rispetto dei percorsi culturali che hanno prodotto le esperienze storiche dell'Artigianato Tradizionale e di Qualità.
Il Mastro Oleario considera caratteristiche peculiari della propria impresa:

• Il richiamo alla tradizione
• L'innovazione
• L'aggiornamento professionale
• il rispetto dei princìpi etici di buona pratica di produzione
• Il legame con le nuove generazioni
• Il legame con il territorio
• la predisposizione al trasferimento al consumatore degli elementi di conoscenza e dei valori propri dell’attività produttiva artigiana
• il rispetto della persona e delle norme di tutela dei lavoratori

3. Elementi caratteristici dell’Impresa Artigiana e Soggetto del Disciplinare
Sono caratteristiche proprie del processo produttivo di Tuscus:

• La dimensione dell’impianto adatto a consentire il controllo diretto del processo produttivo da parte del Mastro Oleario in modo da soddisfare le aspettative del consumatore. Il Mastro Oleario dispone di una linea di lavorazione con diverse soluzioni impiantistiche per consentire l’adozione della più adatta in relazione alle caratteristiche delle olive e al tipo di olio extra vergine desiderato. La capacità produttiva del frantoio non supera i 18. qui.li/ ora di olive calcolata sulla media delle 8 ore lavorative.
• L’importanza del know-how personale (i segreti del mestiere!) del Mastro Oleario per la caratterizzazione del proprio prodotto. Per esercitare tale funzione il Mastro Oleario ha il controllo personale del processo produttivo anche se può farsi aiutare da un frantoiano che ne segua, in sua assenza, la gestione e l’effettivo controllo.
• La responsabilità diretta e personale del Mastro Oleario nelle scelte delle olive, delle tecnologie e dei metodi di gestione e controllo del processo produttivo sino al consumo. Tale responsabilità nei confronti del consumatore si esprime attraverso le dichiarazioni contenute nelle etichette applicate sui contenitori per la commercializzazione. Tali dichiarazioni devono essere complete e veritiere, atte comunque a non trarre in inganno i consumatori o a far credere dell’esistenza di pregi e benefici non reali dell’olio contenuto.

4. Caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva artigiano
L’ Olio Extra Vergine di Oliva Tuscus presenta specifiche caratteristiche analitiche e sensoriali.
Le caratteristiche analitiche sono il frutto delle capacità peculiari del Mastro Oleario di selezionare le olive e di adottare le soluzioni impiantistiche, le scelte di processo e tutti gli accorgimenti atti a garantire il raggiungimento degli standard qualitativi preventivamente definiti. Per testimoniare le soluzioni di processo adottate il frantoio artigiano è sottoposto a controllo attraverso il metodo della tracciabilità di processo che misuri e registri i seguenti parametri:

• Data e ora di inizio e di fine lavorazione
• Caratteristiche delle olive e loro origine
• Peso delle olive del lotto in lavorazione
• Peso totale dell’olio ottenuto
• Temperatura massima della pasta in gramolazione
• Temperatura massima dell’olio all’uscita del decanter e/o del separatore

Le caratteristiche analitiche e sensoriali minime dell’olio extravergine artigiano sono: 
 
PARAMETRO ANALITICO e METODICA
acidità ≤ 0,3 % acido oleico - Reg. (CEE) 2568/91
numero di perossidi ≤ 12 meq O2/kg - Reg. (CEE) 2568/91
acido oleico ≥ 65 % - Reg. (CE) 796/2002 - Reg. (CEE) 1429/92
1,2-digliceridi  -  NGD-C87-2005
≥ 70 % (novembre-marzo)
≥ 60 % (aprile-luglio)
≥ 50 % (agosto-ottobre)
α-tocoferolo ≥ 120 (mg/kg)- ISO 9936:06
biofenoli tot. ≥ 200 (mg/kg) - NGD-C89-2007
residui Olive/olio come produzione integrata
esteri etilici ≤ 20 (mg/kg) - Reg. (CE) 61/2011
contenuto ftalati ≤ 3 (mg/Kg)
PARAMETRO SENSORIALE e METODICA
fruttato mediana ≥ 3 - Reg. (CE) 640/08
note varietali assenza di note varietali di origine non italiana
 
L’olio extra vergine Tuscus ha caratteristiche di:

• Stagionalità: il prodotto ha per sua origine una stagionalità che va evidenziata dalle possibili differenziazioni in profilo dovute al diverso andamento stagionale, corrette o valorizzate comunque dalla maestria dell’artigiano
• Equilibrio: ottenuto attraverso il sapiente dosaggio dei fattori varietali, vegetali, tecnologici e di blending gestiti dal Mastro Oleario;
• Percepibilità: ottenuta tramite una peculiare differenziazione evidenziata attraverso una corretta informazione del consumatore;

5. Caratteristiche del Processo produttivo
Il processo produttivo artigiano di Tuscus ha i seguenti requisiti:

• Rispetto del tempo: i tempi di produzione e di stoccaggio devono essere adeguatamente valutati per un prodotto dalle caratteristiche ottimali (limite nell’estensione del TMC a 18 mesi dal momento della produzione)
• Quantità rapportata alla capacità produttiva del frantoio in modo da consentire il personale controllo del processo produttivo stesso;
• Segreti: procedure documentate personalizzate dal Mastro Oleario e comunque secretate per la caratterizzazione del proprio prodotto
• Peculiarità: filiera corta, supervisione sull’intera filiera da parte del Mastro Oleario artigiano documentabile (UNI EN ISO 22.005:08)
• Responsabilità amministrativa e penale del Mastro Oleario
• Sicurezza sul luogo di lavoro  

Il processo produttivo dell’olio artigianale prevede le seguenti fasi critiche, sottoposte al controllo diretto del Mastro Oleario:

• Valutazione del grado di maturazione delle olive delle diverse varietà per decidere il momento di raccolta e le modalità di lavorazione.
• Valutazione dello stato sanitario delle olive per la selezione e la destinazione degli oli ottenibili; non sono idonee alla produzione di oli di qualità le olive infestate da parassiti quali la mosca olearia o da funghi e muffe;
• Verifica del rispetto dei tempi di carenza per i trattamenti antiparassitari;
• Controllo delle modalità di raccolta e di stoccaggio delle olive prima della lavorazione.
• Controllo dei tempi tra raccolta e lavorazione, in funzione delle caratteristiche attese per l’olio prodotto. La lavorazione delle olive deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta per la produzione di oli di qualità. Le olive devono essere conservate in cassette forate di plastica da 25 Kg oppure in bins forati in plastica di capacità massima di 300 kg. Le olive vanno conservate al coperto o in locali aerati per evitare fermentazioni;
• Pulizia accurata delle olive per eliminare rami, foglie, sassi, terra, ecc
• Lavaggio delle olive con risciacquo finale con acqua potabile nel rapporto minimo di 1:10 rispetto al peso delle olive lavate e ricambio totale dell’acqua della lavatrice entro 12 ore;
• Scelta e controllo del sistema di frangitura in relazione alle caratteristiche delle olive e dell’olio che si vuole produrre;
• Scelta del sistema di gramolazione con la regolazione ed il controllo delle condizioni di tempo e temperatura, dell’acqua di riscaldamento e della pasta di olive, in funzione delle caratteristiche attese e agli obiettivi di produttività del Mastro Oleario. Si considerano ottimali temperature di gramolazione comprese tra 24 e 27 °C. Si possono prolungare i tempi sino a 90 minuti nel caso di utilizzo di gramole chiuse;
• Gestione e controllo delle macchine di separazione e pulizia dell’olio, in funzione delle sue caratteristiche qualitative, sensoriali e nutrizionali e delle caratteristiche di produttività richieste dal Mastro Oleario. L’aggiunta di acqua potabile per la diluizione della pasta per la separazione dell’olio con il decanter è consentita sino a 30 litri /100 Kg di pasta di olive nel caso della lavorazione a 3 fasi. Nel separatore dell’olio è consentita l’aggiunta di acqua potabile nel rapporto massimo di 50 litri / 100 litri di olio;
• Scelta del sistema di pulizia dell’olio in funzione della successiva destinazione eliminando acqua e sedimenti con una filtrazione su materiale idrofilo, quale quello cellulosico, con esclusione di coadiuvanti di filtrazione a base di perlite o farina fossile. L’olio non deve essere tenuto a contatto con i sedimenti per tempi superiori a una settimana;
• Stoccaggio in serbatoi di acciaio inossidabile AISI 304 a temperatura controllata e sotto gas inerte. La temperatura massima di stoccaggio può essere di 20 °C;
• Confezionamento dell’olio filtrato in contenitori idonei per la successiva distribuzione sino al consumo.
• Attuazione delle norme igieniche con l’adozione del metodo HACCP;
• Pulizia periodica dell’impianto di estrazione, dei serbatoi, dei sistemi di filtraggio, dei tubi e valvole con idonei sistemi di detergenza e sanificazione;
• Pulizia e disinfestazione del Frantoio e delle aree pertinenti;
• Attuazione dei principi della tracciabilità del processo produttivo con la registrazione dei lotti di produzione;
• Adozione delle opportune certificazioni di prodotto e di processo (IGP/DOP, BIO, ISO22005, IFS, BRC, ecc.)
• Controllo e gestione dei sottoprodotti e dei reflui per la minimizzazione dell’impatto ambientale;
• Riduzione ed ottimizzazione dei consumi idrici ed energetici.

  6. Schemi del processo produttivo per l’olio extra vergine d’oliva artigiano  



Processi di estrazione con decanter a 3 fasi A Ridotto consumo d’Acqua (ARA).
 


 
7. Caratteristiche dell’impianto di produzione di olio extra vergine artigianale

L’impianto di Tuscus frantoio artigiano per la produzione di olio extra vergine di oliva risponde ai seguenti requisiti:

• Idoneità alimentare: è stato realizzato con materiali idonei al contatto con oli alimentari. Le parti in metallo sono in acciaio inox AISI 304 o superiore. Le tubazioni in materiale plastico, le guarnizioni e gli statori delle pompe sono idonei al contatto con oli alimentari.
• Igienizzazione: l’impianto ha minimi spazi morti. Tutte le sue parti sono ispezionabili e pulibili con idonei sistemi di lavaggio con detergenti e di risciacquo con acqua. La pasta di olive è trasportata tra le varie sezioni dell’impianto con pompe e tubazioni lavabili
• Tracciabilità: le fasi del processo sono gestite e controllate in modo da poter registrare i dati sensibili di processo (tempi, temperature, portate).
• Sicurezza sul lavoro: tutti gli organi rotanti sono protetti da apposite protezioni inamovibili senza appositi utensili. Le aperture accessibili sono protette con micro di sicurezza per prevenire avviamenti accidentali. La rumorosità dell’ambiente è contenuta avendo scelto le macchine anche in funzione della loro rumorosità e l’installazione ha tenuto conto dell’effetto dovuto alle interferenze tra le varie macchine e le strutture dell’ambiente di lavoro. Gli scarichi rumorosi delle macchine sono collettorizzati verso l’esterno, e non rappresentano una fonte di inquinamento ambientale.
• Sicurezza ambientale ed antinquinamento: gli scarichi liquidi e solidi sono collettorizzati per categoria e raccolti in modo da consentire il loro monitoraggio per lo smaltimento o la destinazione successiva di utilizzo.