L’olio extravergine di oliva è uno degli elementi principali nella dieta mediterranea, con molti dei principi nutrienti contenuti negli alimenti che risultano avere effetti benefici sulla salute, deviranti dal contenuto di antiossidanti, vitamine, minerali.
I parametri chimici che contribuiscono a valutare la qualità dell’olio extravergine d’oliva, come i biofenoli, il numero di perossidi e l’acidità, sono indicatori fondamentali anche per esprimere la gradevolezza al palato dell’olio e il suo valore nutrizionale.
I biofenoli, nell’olio extravergine di oliva, sono uno dei parametri fondamentali per la determinazione della qualità dell’olio. Un olio extravergine di qualità ottima in media ne contiene 450 mg/kg. I biofenoli svolgono un ruolo fondamentale per la nostra alimentazione; numerosi studi attestano, infatti, la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti (proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibisce la coagulazione del colesterolo cattivo) ed antinfiammatorie. Inoltre, i biofenoli influenzano le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro caratteristico dell’olio extravergine d’oliva.
Anche i perossidi vengono determinati dalle analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. A norma di legge il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, l’importante è sapere che il valore è giudicato buono se al di sotto di 12.
Per legge il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un olio extravergine d’oliva di qualità i valori sono decisamente più bassi (0,1-0,3%). Un basso grado di acidità nell’olio extravergine di oliva è condizione necessaria per attestare l’elevato livello qualitativo.
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