Il Sartù di Riso è un classico della cucina napoletana, un piatto che unisce tradizione e sapori decisi. Ideale per le occasioni speciali, è un vero e proprio inno alla convivialità. Preparare il sartù richiede pazienza, ma la soddisfazione nel portarlo a tavola, ammirando gli sguardi curiosi e affamati, ripaga ogni minuto trascorso in cucina.
Ingredienti
Per il ragù:
- 1,5 kg di pomodori da sugo
- 3 salsicce di maiale (cervellatine)
- 500 g di carne di manzo
- 500 g di carne di maiale
- 200 g di pancetta
- 100 g di prosciutto crudo
- 3 cipolle
- Sedano
- Carote
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di lardo
- Strutto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il ripieno:
- 2 fegatini di pollo (o di capretto o di abbacchio)
- 250 g di piselli
- 200 g di pancetta
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Brodo vegetale
- Strutto
- Olio extravergine di oliva
Per le polpettine:
- 300 g di carne macinata
- 1 uovo
- 400 g di parmigiano
- Prezzemolo
- Farina
- Latte
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Vi servono inoltre:
- 1 kg di riso carnaroli
- 3 uova (2 intere, 1 tuorlo)
- 300 g di fiordilatte
- 100 g di parmigiano
- Prezzemolo
- Pangrattato
- Burro
- Sale
Preparazione
Ragù: In una casseruola, fate soffriggere cipolle, sedano e carote con olio e strutto. Aggiungete lardo, pancetta e prosciutto tritati, e fate rosolare a fuoco lento. Unite le cervellatine, carne di manzo e maiale, quindi sfumate con vino rosso. Aggiungete i pomodori e regolate di sale. Cuocete a fuoco lento per qualche ora, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, togliete le salsicce e tenetele da parte per il ripieno.
Ripieno: In una padella, rosolate strutto, alloro e fegatini. Tritate i fegatini e le salsicce, mettendoli in una terrina. Ammollate i funghi, tagliateli a listarelle e aggiungeteli alla carne. Rosolate cipolla e pancetta in una padella con strutto e olio, aggiungete piselli e brodo, e cuocete a fuoco lento.
Polpettine: Mescolate carne macinata, uovo, parmigiano, prezzemolo, sale e pepe. Formate polpettine, infarinatele e friggetele. Una volta fredde, unitele al ripieno con i piselli.
Riso: Cuocete il riso in acqua bollente con 2-3 mestoli di ragù. Una volta scolato, lasciatelo intiepidire e mescolatelo con uova, parmigiano, prezzemolo e sale.
Assemblaggio: Rivestite uno stampo imburrato con pangrattato. Versate 2/3 del riso sul fondo e sui lati, aggiungete il ripieno e il fiordilatte, quindi coprite con il riso rimanente. Livellate la superficie, cospargete di pangrattato e aggiungete fiocchi di burro. Infornate a 180°C per circa un’ora. Lasciate riposare prima di servire.
